像法国总统一样吃蜗牛!(ZT)

每隔一段时间，我会去找老友庄臣，商量一下有什么好吃的，葛优在一部电影里说过“人这档次上得去就下不来了”，吃过万水千山之后，险些万念俱灰，经得一番静心，慢慢如同《饮食男女》里的老朱一样找回一些味觉。

　　幸亏老友庄臣也是好食之人，在打理自己日常的生意之余也找一些好东西对付胃口，这次他向我推荐的是大名鼎鼎的法国蜗牛。

　　蜗牛和鹅肝一样算得上是有法国特色的美食了，据说法国总统希拉克最喜欢吃的就是蜗牛，想一想咱毛主席也就爱吃个红烧肉，真有点不胜感慨。

　　中国人吃螺算是有些传统，比如过中秋的时候吃个田螺什么的，但蜗牛还不大盛行，就是现在，下个海鲜馆子，有钱的点个花螺响螺，没钱的点个石螺山坑螺，不知道蜗牛究竟是算海鲜呢还是算野味？

　　随着中国农业的发展，从前仅在西片里见过的火鸡蜗牛等食物也逐渐进入了千家万户，蜗牛这种高蛋白质低胆固醇的美味也可与田螺等同视之了。

　　像螺蛤贝蚶之类的东西，没煮熟的时候很腥，熟了却有一种独特的香味，在我看来，蜗牛的鲜味较之花螺还要好，庄臣说，在法国也是过节才吃这玩意儿。

　　² 吃法

　　经典吃法：牛油翱得香喷喷

　　蜗牛的吃法比吃田螺秀气了很多，既不是按斤给你上，也很少一来就点一打的，在常见的西餐里都是用六只蜗牛做个头盘端上来，慢慢配着白葡萄酒吃。

　　法式西餐里吃蜗牛最著名的做法就是我们所称的“香草牛油翱蜗牛”了。这道菜的做法是先将蜗牛肉用香口的洋葱碎、蒜茸、香草、白兰地酒加调味品稍稍烩制，让其吸足味道，再在空的壳内填入已预先制好的香草牛油，将烩制好的蜗牛肉酿回壳内，表面再用香草牛油封密壳口，放入特制的器皿中，入翱炉猛火将其翱至牛油表面金黄色，取出趁热食用，香味扑鼻，令人食指大动。

　　我在广州的西餐厅里泡的时候，大凡见到菜谱上有“香草牛油翱蜗牛”都会点一客，一般六只蜗牛价格在38元到48元，有的镶在莲蓬状的容器里，有的放在一堆绿油油的香菜上，可爱一点的是捣好一盘土豆泥，再插进蜗牛。

　　西餐厅里通常会配给你专门吃蜗牛用的夹子和小叉，但我还是喜欢像吃田螺一样整个拿起来用嘴一吮，连汁带肉吃得干干净净，装盘的土豆泥也从来不放过。

　　玩家吃法：菇菌小炒清淡可人

　　在以做西餐出名的烹饪大师庄臣手里，拿手的蜗牛好菜还有煮汤和用牛油菇菌炒，蜗牛煮出来的汤很清，和平时喝到的忌廉汤很不一样，至于用牛油菇菌炒倒很像一道地道的粤菜小炒，庄臣只是在锅中翻炒了不多时，一股蜗牛特有的香味就弥漫开来。从法国进口来的蜗牛均是煮熟以后用罐头或真空袋包装好了的，在广州一些高档的商场里有售，买回家自己操练难度不算太大。

　　蜗牛肉的质地很细腻，而且因为生活环境干净的缘故，蜗牛不像田螺那样一吃就满嘴泥沙和杂质，而且蜗牛是一种生存能力很强的动物，极少患上什么疾病，在今天鸡有禽流感、牛有疯牛病、羊有口蹄疫、猪有瘦肉精的“斗争形势”下，算得上是一种比较安全的食品，难怪价格不菲。

　　² 出身

　　为什么一定是法国

　　蜗牛属腹足纲陆生软体动物，种类很多，遍布全球。据有关资料记载，世界各地有蜗牛四万种。蜗牛与鱼翅、干贝、鲍鱼并列成为世界四大名菜，也是当今世界上最为走俏的七种野味之一。蜗牛是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的上等食品。在西方，食用蜗牛已有悠久的历史，吃蜗牛是身份和地位的象征。

　　属于食用蜗牛极品的莫过于法国蜗牛，从外形看，法国蜗牛的壳肥大、短小，颜色为深浅啡色斑纹相间，而肉质较为软绵、肥厚，十分美味。在饮食讲究的法国，蜗牛的烹调方法五花八门，可作汤的配料，或用辣味烧汁、芝士忌廉汁烩制。据说法国人每年要吃掉三亿多只蜗牛，由于生产数量有限，它的价格已上涨到每打几十法郎，但有时还是供不应求

我的蜗牛有办法处理了!有想一起享用美味的吗?