[转]大同特色食品

刘昕

涮羊肉
　　大同的涮羊肉有四大特点：味香、肉嫩、质鲜、外形美观，在全国很有名气。大同的涮羊肉，选料非常讲究，由去骨的锦羊前腿、后腿、大排三个部分分别冻成肉块，有红有白，色泽鲜艳、肉质洁净，调料有麻酱、辣椒油、香油、味精、香菜、海米、韭菜花等，吃起来味香扑鼻，十分可口，再搭配细粉丝、白菜芯、豆腐、更是荤素搭配，不腻不淡，味道鲜美，与众不同。　 　


油炸糕
　　把黍子碾成黄米，再把黄米磨成面，即成黄米面，由黄米面做成的黄米糕具有"黄、软、筋、香"四大特点，吃的方法有两种，一是"素糕"，二是"油炸糕"。
　　"素糕"是不经过油炸这一道工序，做好后蘸上肉菜相当可口，即所谓“黄糕泡肉，吃个没够”。
　　油炸糕则比较讲究，大同的油炸糕具有个儿小、皮儿薄、花样多三个特点，其花样品种分豆馅、糖馅、 菜馅三种。豆馅有小豆、豇豆、扁豆、芸豆四种；糖馅有红糖、白糖两种，另外各加青红丝、玫瑰、核桃仁、果脯等；菜馅有绿豆芽、山药、胡萝卜馅；有地皮菜、豆腐干、山药馅；有山药、苦菜、韭菜馅。无论是哪种馅的油糕，吃进来都是里香外脆，脍炙人口。


浑源酥大豆
　　大豆，学名蚕豆，是一种含有多种营养成分的豆类作物，为浑源县的优势作物之一。主要生产于北岳恒山山脉的高寒山区。
浑源酥大豆具有香、酥、个儿大、淀开花、皮好看五大特点。1973年法国总统蓬皮杜来华访问时，我市曾经用浑源酥大豆招待贵宾。


北　芪
　　北芪是大同雁北一带的特产――黄芪，它是多年生的草本植物，主根深长，药用其根，多在春秋两季采挖。恒山北芪条匀顺直、色泽黄亮、纤维细、粉性大，为中国黄芪正宗。畅销于泰国、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国。北芪不仅具有药用功效，而且也是一种滋补保健食品。由于品质优，用途广、产量少，市场上始终供不应求。


土　豆
　　土豆，学名马铃薯，当地人叫山药蛋，具有高蛋白质、高碳水化合物、维生素含量丰富的特点。土豆不仅具有食用价值，而且可入药，有补气健脾胃、消炎止痛的药用价值，对便秘、胃溃疡和湿疹均有较好的疗效。
大同的土豆个头匀称，出粉率高，病害少，品质好，是一种粮、菜、饲料兼用的高产作物。


荞　面
　　是一种适宜在高寒气候生长的植物，只有在大同地区有种植。荞麦经过加工制成荞麦面，可以加工成面条，压饸饹，捍圪坨，碗坨等，可以热吃，也可以凉吃。因其是无糖食品，因而也是糖尿病患者的美味佳肴。


豆　面
　　是当地种植的豌豆和其他豆类食品混合而制成的面粉。据鉴定，含有丰富的蛋白质、磷和多种维生素，对高血压和糖尿病人有一定的疗效。做法很多，一般是豆面或莜面和在一起，可擀面条、拨鱼儿、抿面、压饸饹等。


羊　杂
　　即羊下水，把羊头、蹄、心肝、肠肺以及羊血洗净、煮熟、切碎。加上葱、蒜、辣椒等调料，装入锅内，放一块羊尾油，还可另加细粉条，煮好后，捞到碗里红白相间，热气腾腾，油而不腻，令人垂涎欲滴。是一道暖胃、驱寒的保健佳肴。


烧　麦
　　烧麦，宴席主食，有时称稍梅。因出笼时状为梅朵而得名。边口雪白，中间可透过皮看到里边的肉馅。吃一口一嘴油，细嚼一团肉。据说正德皇帝到大同看中饭铺的李凤姐，曾经在此过夜，一夜皇后""梅龙镇"等闹剧，据说不必考证，但大同烧麦闻名四海是当之无愧的。


黄花菜
　　黄花菜本地人称金针菜，属于多年生草本植物，一次栽培，多年收益。其花金灿鲜艳，不仅可供观赏，而且可作佳菜，在素菜系列中人常说的磨菇、木耳、黄花菜也就是该种植物。
　　大同黄花色泽鲜，个体肥硕，油大脆嫩，久煮不烂，香气浓郁，营养丰富，含有人体所需的16种氨基酸和多种矿物质，并有健胃、利尿、安神、生津等药用功能。目前大同黄花除少量在国内销售外，大部分销往国外。


广灵豆腐干
　　大多数县区都有豆腐干，而广灵豆腐干却别有风味。
　　广灵豆腐干至今有一百年的生产历史。它是用壶流河南岸的井水和上好的黄豆磨制而成，再经过模压、切块、晾晒、冲洗、汤煮五道工序。广灵豆腐干的关键就在汤煮这一关。 它要求配制一定比例的食盐、小茴香、花椒、大料、干姜，水温不可过高。这种豆腐干的特点是咸香爽口，白里透黄，硬中带韧，久放不坏。1981年山西省商业厅组织的副食品鉴定会上名列第一。


云岗啤酒
　　云岗啤酒是大同市的地方名产，产于大同市酒厂。1987年云岗啤酒、特制云岗啤酒双双被评为山西省优质产品，并畅销北京、河北、陕西、内蒙等省、市、自治区。
　　大同是著名的历史名城。在秦代为全国36郡之一的"云中郡"，北魏曾建都于此，后改称大同府。《山西通志》中载有"大同府风俗初伏造酒"，明、清文人诗句有"柳岸青遮卖酒垆""尚有名兰酒满瓯""杯酒淋漓话古今"等佳句。据《山西轻工业志》考证，1926年工商资本家创办了大同兴农化学工业社股份有限公司，兼营酒精、面粉。1935年被西北实业公司接办，改名大同兴农酒精厂，年产酒精22 3万公斤，1938年改产白酒和威士忌，1946年该厂毁于战火之中。1952年在大同兴农酒精厂的旧址上兴建了大同市酒厂，恢复了白酒生产。1973年开发了啤酒产品，并以大同名胜古迹云岗石窟为背景，取名云岗啤酒。几经扩建，目前年产量已达15000吨。
　　云岗啤酒系淡爽型啤酒，它采用优质麦芽、大米为原料，经糊化、糖化、过滤，加酵母发酵、过滤、装瓶、杀菌等工序酿制而成。其原麦芽计浓度为12度。酒质呈浅黄色，清亮透明，泡沫洁白细腻，挂杯持久，麦芽香明显，酒花香鲜，醇厚爽口，有明显的二氧化碳刺激感。


苦菜罐头
　　苦菜也名甜莒菜。在《本草纲目》中称之为败酱草，是大同地区山川湖畔广为生长的一种野菜。根据有关专家化验，它含有丰富的蛋白质，维生素C、核黄素、脂肪、糖、无机盐、磷钙、铁等微量元素，不但具有很高的营养价值，而且还可以清热解毒、利胆、降压、通脉补气、治疗肠炎等多种疾病，具有很高的医疗保健价值。只因为苦菜属于野生无毒事物，不受化肥和农药污染，故而很多外宾称它是"绿健能"、"绿色事物"和"无公害蔬菜"。
　　过去大同地区，饱受旱、雹、霜等自然灾害。每逢灾年，庄稼颗粒不收，村里面男人打短工出口外，女人们下滩挑苦菜，全家人过着糠菜半年粮的悲苦生活。因此，人们又称它是救命菜。如今，城乡人民生活水平提高了，市场上竟然兴起"苦菜热"。每逢夏秋季节，市场上除了鱼、肉、蛋、禽以及各种时鲜蔬菜外，苦菜摊子也多了起来，尤其是到了赤日炎炎的夏季，一些家庭餐桌上宁可多日无鱼肉，不可一日缺苦菜，主妇们即使遇到高出白菜数倍价格的苦菜，也毫不吝惜，总要满载而归。
　　近年来，天镇县、阳高县、大同县等地的食品加工厂，看准 了苦菜具有采集成本低，经济效益高的开发价值，上马了苦菜罐头生产线。配方合理、工艺严密，达到了食品卫生的高级标准。苦菜罐头投入市场后，立刻受到广大顾客欢迎，人们一年四季都可吃到色泽油绿、肉质脆嫩味道爽口、营养丰富的苦菜，无不为之跷指称赞。一些城市饭店、高级宾馆的宴会桌上，也因增添了苦菜罐头，而加浓了地方风味情趣。很多外宾品尝过后，连声称赞"OK！"使得山野苦菜，登上大雅之堂。


阳高京杏脯
　　阳高京杏脯山区栽培杏树已有悠久的历史，从北面的云门山到南面的六棱山到处可见杏树，全县又以西面王官屯乡为最多。王官屯乡的杏树主要分布在采凉山下的都司口、恶石、康窑等村庄。
　　王官屯的杏有四大特点：个大均匀、肉厚味甜、核小仁不苦、颜色黄里透红，十分好看，可称色、香、味俱佳。因此，很受欢迎，在国内外都享有很高声誉。人们称之为"京杏"。京杏经过选杏、去核、后就可以制成杏脯。


大同香瓜
　　香瓜属葫芦科，一年蔓生草本植物。原产于非洲热带沙漠地区，大约在北魏时期随着西瓜一同传到大同，明朝开始广泛种植。
　　大同香瓜种类繁多，有里瓤如同红灯的"红灯笼"，有香甜催能的"犁儿脆"，有表皮斑点翠花的的"蛤蟆皮"，有甜如蜜糖的"白沙蜜"，有瓜状如羊头的"青羊头"，有漂香四溢的"八里香"，等。据有关专家鉴定，各种香瓜均含有苹果酸、葡萄糖、氨基酸、甜菜茄、维生素C等丰富营养，对感染性高烧、口渴等，都具有很好的疗效。
　　香瓜喜欢生长在沙质土壤总，因此，瓜农多在地上铺一层沙子，以便提高地面温度，长出来的瓜就会又沙幽甜，谓之"铺沙瓜"。大同地区普遍种植香瓜，但如果问起属哪里香瓜最好？则属大同市南郊区小南头的铺沙瓜最好，享有“小南头香瓜曹夫楼的糕，水泊寺的姑娘不用挑”之美称。


阳高苹果梨
　　梨树属蔷薇科木本植物，在大同地区普遍种植据明朝正德年间《大同府志》记载："果属：枣、梨，由此可见，远在明朝正德年间以前，大同地区就种有梨树。
　　梨的品种繁多，有果肉细脆、多汁、味甜的苹果梨，有果皮黄绿、酸甜适口、果形扁圆的风梨。苹果梨的营养丰富，含有大量果糖和果酸、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、。除使用外，还可以取梨汁为主料，佐以砂糖、蜂蜜、灵芝等制成灵芝秋梨膏，这些梨膏均具有通气润肺，滋补身体，促进食欲、消除疲劳、等功能。由此可见，我国于公元10世纪时，就有梨膏广为应用。


灵丘黄烧饼
　　提起黄烧饼，人们自然会联想起它那酥、脆、香、甜，越嚼越响等许多特点。因为它呈黄色，所以称"黄烧饼"。
灵丘黄烧饼有悠久制作历史。解放后，传统的制作工艺经过研制和改造，再加上引进了电烤等设备后，使黄烧饼的制作工艺更加完美。
　　1981年它曾在山西省商业系统食品评比中，被誉为名特食品。如今，灵丘黄烧饼已在大同安家落户，由市牛角巷食疗保健食品厂张洪斌同志负责经营此项业务。灵丘黄烧饼味道香甜，物美价廉，老幼咸益，携带方便。逢年过节，人们把它当作探亲访友的馈赠佳品。不仅畅销大同地区，而且还在各大宾馆宴会上招待过外宾，受到外宾极力称赞。


提浆套饼
　　大同的提浆套饼是本地区中秋佳节的应时糕点。它与外地普通提浆月饼不同，具有馅料俱全、造型美观两大特点。通常馅里放有红塘、白糖、冰糖、桃仁、芝麻、青红丝、青果、酸梅蜜饯、果脯、花生、果子等，可谓应有尽有，馅料俱全；再说月饼造型，也是丰富多彩的。通常为圆形、桃形、喜字形和寿字形等，月饼上面印有"广寒宫院"、"嫦娥奔月"、"桂树风华"、"玉兔捣礁"等图案，而且是几个月饼套在一起，下面大，往上越来越小，最上面置有寿桃，故而称之为套饼。通常套饼是1.5公斤套9个，2.5公斤套12个，形状如同宝塔，十分若人喜爱。具有色泽鲜艳、香气袭人、味道甜美、造型美观四大特点。因此，人们把他当作中秋佳节探亲访友之馈赠佳品。


粽子、凉糕
　　五月初五端阳节又称端午节，是楚国大夫兼爱国诗人屈原投江殉难纪念日。当时人们为了怀念屈原，就用菰叶裹以秫米投入江中，供鱼，虾食用，以图借次保护屈原尸体。从此，楚国很快流行端阳节包粽子之习俗。魏晋时期，这种风俗已盛行全国各地。正如魏晋《风土记》中所述："古人用菰叶裹秫米，煮成尖角，如棕榈叶心之形。"由此可见，五月端阳节吃粽子之历史已经相当悠久了。
　　大同地区将五月端阳节视为一年之内第二个大节日，每年一进五月初一，家家户户首先门上贴吉祥符、挂艾草，男孩子脖子上戴五色线编制的彩粽子，女孩子们头上戴点艾草，手腕栓五色彩线。然后就是包粽子、蒸凉糕，馈赠亲友。
　　过去，包粽子、蒸凉糕都用本地特产黄米，如今，随着生活逐步提高改用江米。


京八件点心
　　京八件点心是大同地区人们生活中常见的一种糕点。不管在繁华的大同，还是在边远的山区，都能接触到它，尤其是逢年过节探亲访友之时，更是必不可少的喜庆礼品。因为它种类繁多、造型美观、色彩鲜艳、香甜可口，所以深受广大顾客欢迎。
　　我国远在五千年前的原始社会末期，开始种植谷、麦、豆类之时，就逐步学会了用油、糖、蛋、果仁、面粉制作糕点；殷商时期称糕点为"餐"、"饵"；秦汉时期称糕点为"饼"；西汉学者史游编著的《急就篇》中，曾有"饼饵麦饭甘豆腐"之诗句；唐宋时期，糕点制作业有了很大发展，称糕点为点心。明清时期，无论在糕点的制作工艺方面，还是在糕点的花色品种方面，均有很大提高。当时，大同乃边陲重镇，尤其是明朝洪武二十五年，代王朱桂分藩大同以后，京城糕点的制作工艺也相继传到大同。据说，京八件点心之工艺最初就是从京城皇宫御膳房带来的，后来才流入民间广泛制作，故称京八件。
　　所谓京八件，是指点心的造型有莲花形、佛手形、桃形、树叶形、圆形、月牙形、三角形，。里面所包的馅有枣泥、白糖、椒盐以及猪油、植物油、鸡蛋、花生米、芝麻、葡萄干、青红丝、桂花、山查等。制作工艺包括和皮、调稣、制馅、成色、烘烤等工序。产品制成以后，要求达到六项标准：
　　一、 色泽鲜艳：表面乳白色，底面红褐色，食色点缀清淡，红绿构图新颖。
　　二、 造型美观：八个种类形态逼真，刀口整齐，不得露馅，美观大方。
　　三、 皮馅均匀：皮馅位置均匀适当，层次分明。
　　四、 口感良好：枣泥馅，味道纯正；椒盐味，五香味道适宜；白糖馅香甜味道可口。
　　五、 规格适当：500克称12块加减一钱，不得大小不一，规格不定。
　　六、 清洁卫生：保持清洁卫生，要求没有杂志，达到食品卫生条例。

Jacky

还没吃饭呢，看得我都流哈喇子了。