卡拉扬

以下是引用格日乐在2007-2-6 19:46:34的发言：

红烧海味全家福

主料是鱼翅、水发海参、净虾肉、熟鸡肉、净鱼肉、水发蹄筋、鲍鱼。

　配料是冬笋、水冬菇、水发银耳、熟猪舌、油菜心。

　调料是熟猪油、酱油、味精、绍酒、白糖、蛋清、鸡油。

　做法：将海参片成大片；在鲍鱼面上剞成顺刀花，然后切成大薄片；

　　　　冬笋切成藻片；鱼肚切成片；鸡肉切成条；冬菇如有大的可用刀片开；

　　　　油菜心破成稍连菜茎的四瓣；猪舌切成片；银耳摘好洗净；虾肉去掉沙线，每只片成三片；鱼肉片成片。

　　　　将虾片、鱼片放入碗中，加入精盐、绍酒、蛋清、淀粉、浆至均匀。

　　　　炒勺置旺火上，添入开水，除鸡肉、虾片、鱼片、猪舌外，将其他各种原料下勺氽烫一下捞出。

　　　　炒勺洗净烧热，放入宽油，烧至三成熟，将虾片、鱼片下勺，轻轻滑开，捞出。

　　　　勺内留底油，下葱、姜末炸锅，添入鲜汤和其他各种原料，待烧开，下绍酒、白糖、味精、精盐、微烧，用手勺轻轻地翻动，调好口味，

　　　　用水淀粉汁勾芡，加入鸡油，出勺装入盘中。

个人认为在来点螺片，乌鱼板切花，赤贝出锅前添加，更完美了。鸟贝添加无所谓，火候难掌握，且档次有点低。但现却成好东西了。。。。。。。

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来个佐酒凉菜 ：苦菊+圆葱+沙丁鱼罐头+炸花生仁

苦菊洗净控干水分，手撕成入口状；圆葱半个切条状；沙丁鱼罐头一个（梅林牌较好）拌到一起，以个人的口味为准（加糖+味精+陈醋+少许一品鲜酱油+盐少许+香菜末）拌好后临上桌前放上凉透的花生仁。也可以加点皮蛋。

特点：解腻，佐酒佳品。

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莴笋拌蛰皮：莴笋去皮切大薄片入沸水中过一下马上捞出放到凉开水过凉后切成细丝，蛰 皮切丝烫好。加味精，盐，花椒油拌匀。

特点：咸鲜，颜色碧绿，脆嫩爽口。

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鱼片烧螺片:熟玉兰片;猪肉 片成片加盐味精入味;牙片鱼 肉片成片加少许胡椒粉,盐,料酒,味精入味;海螺 片成片.

注意原料的选择:牙片鱼不是活的那种哈,是净重三斤左右的哈,鱼头鱼尾连点肉可墩豆腐,肉质鲜美;剩下片片;也可改刀成丁.........做辣子鱼丁番茄鱼丁糖醋鱼丁等.海螺以付加庄龙王塘出品为佳,现市价为每斤25元不等;山东螺质感较差,还有鸭绿江螺个头大的惊人且出壳肉量大,壳发白价格较便宜需注意区分:呵呵一分钱一分货哈.....

螺片抄水捞出过凉保持脆感;蛋青加淀粉搅拌成浆下入牙片鱼肉.在五成温油滑出.同样猪肉片同鱼肉片操作相同.

炒锅入油加葱姜末爆锅.炒玉兰片,加一品鲜酱油加白糖;添高汤(鸡汤或骨棒汤)烧开,加入水淀粉勾欠,下螺片和鱼片肉片,翻勺点入花椒油即成.

特点:鲜嫩爽滑,营养丰富.

[此贴子已经被作者于2007-2-12 23:08:37编辑过]

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山椒凤爪:5斤凤爪指甲剪净,抄水须漫过原料,煮至不开花为准且筷子一扎即进即可,捞出在凉开水中过凉后-再在凉开水中寝泡1小时;拔去油腻.

起锅纱布带装:丁香5颗.豆蔻10粒陈皮2块沙姜6块小茴香一小把花椒10个.添水煮开加盐和鸡精,凉透后淹没透凤爪.24小时入味后,在上桌前的5小时将凤爪捞出放入玻璃容器中,加山椒罐头,在加点白醋...密封后,上桌前捞出改刀即成.