|
|
|
|
真名：吕洞滨;曾用名：溜的滑
人比生意做得好！ |
|
|
|
|
发表于 2007-2-4 18:25
| |
|
|
|
真名：吕洞滨;曾用名：溜的滑
人比生意做得好！ |
|
|
|
| |
|
真名：吕洞滨;曾用名：溜的滑
人比生意做得好！ |
||
|
|
|
|
真名：吕洞滨;曾用名：溜的滑
人比生意做得好！ |
|
|
|
|
|
真名：吕洞滨;曾用名：溜的滑
人比生意做得好！ |
|
|
|
| |
|
真名：吕洞滨;曾用名：溜的滑
人比生意做得好！ |
||
将菠菜叶、青椒、胡萝卜洗净，分别切成细丝。青椒丝、胡萝卜丝焯
熟。打个鸡蛋加少许精盐和湿淀粉，用筷子拌匀。炒锅微热后滴入少许食
油，倒入蛋浆，摊成蛋皮，揭下后切成细丝。锅再放油烧至四成热，将菠
菜叶丝放入，炸1分钟左右捞出，加入精盐和白糖拌匀。将鸡蛋丝和青椒
丝、胡萝卜丝放在一起，加入少许精盐、料酒、味精、香油拌匀。玉兰片
经水煮后，用刀片成12片左右。将拌好的三丝分成12份，分别用玉兰片卷
成卷，卷头用湿淀粉抹牢。卷时丝要卷得一端露出一些，以使卷成的卷美
观悦目。然后将卷放笼蒸10分钟左右取出，围盘心码成一圈，中间放入炸
好的菠菜松，撒上剩余的鸡蛋丝即成。此菜形似翠松，鲜嫩可口。
二、油淋笋鸡
用刀将鸡从脊背上劈开，取出内脏。将肝洗净，将胗剥去内金划上十
字花刀。剥去爪、眼、嘴尖部分。将鸡放入盆内，加酱油、料酒少许腌10
分钟。用水将鸡肝汆透洗净。花生油入锅烧至六成热，放入腌好的鸡和胗
肝，炸熟后捞出。然后把炸好的鸡肉撕成条码入盘中。将葱段、姜丝、蒜
片同余下的酱油、料酒、味精、白糖、醋、水淀粉及清水调在一起，倒入
砂锅内，炒成汁后装碗，同鸡和胗肝一起上桌，蘸汁食之。此鸡味鲜，脆
嫩爽口，是下酒佳肴。
三、水晶鸭
将鸭肉洗净。用刀将猪肉皮的两面刮净。葱切段，姜拍松，香
菜切末。把鸭肉、肉皮分别入沸水锅内汆透捞出，用凉水冲去血
沫，置于干净的盆内，加葱、姜、料酒、味精、盐、八角、桂皮、
清水（淹没鸭肉、肉皮为宜），用旺火蒸，以鸭肉酥烂为度。将鸭
肉取出，拆净骨头，剁成块摆放在容器内。将盆内的葱、姜、八
角、桂皮、肉皮拣出，汤汁滤净，撇去浮油，倒进容器内，使汤汁
没过鸭肉冷却凝固后即成。食用时用小刀按鸭块切开，码入盘内，
撒上香菜末。此菜色泽纯真，鲜香肉烂，烂而不腻。
四、香菇烧菜心
将香菇洗净，白菜心切成长条。炒锅入花生油烧至五成热，将菜心分几次过油稍炸后，捞出码在盘内。锅内留底油，加入葱、姜炒出香味后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜，用微火慢煮至汤浓菜入味时，淋入水淀粉勾芡即成。此菜汁浓菜烂，清鲜适口。
五、麻辣佛手肚
剪掉猪肚上的油脂洗干净，放入锅内，加葱段、姜丝、料酒、花椒和
清水，用旺火烧开后转用中火煮至猪肚熟烂时捞出，晾凉待用。将余下的
花椒粒焙干研面，辣椒面用水浸湿，浇入烧至八成热的香油。将炸辣椒
面、熟芝麻、花椒粉、酱油、精盐、白糖、味精兑入碗内调匀，即成麻辣
汁。将葱白切末，熟肚切成条，再改刀成梯形块，每块的底边竖切四刀
（刀距3分），即成佛手状，放入盘中，撒上葱末，浇上麻辣汁拌匀即
成。此菜状如佛手，麻辣味鲜。
六、油焖大虾
将大虾带壳洗净，剪去虾枪、小腿，用剪刀在虾背上剪5分长的小
口，剔出虾背沙肠，挑出沙包，每只虾切两段。葱、姜切丝，青蒜切段。
炒锅上火放入油，中火烧至五成热，倒入葱、姜煸炒，随放入虾头轻炒，
并用手勺压虾头，使虾脑溢出成红油汁，然后再放虾段，炒至虾已全红
时，烹入料酒，放白糖、味精、盐和少许清水，用小火焖3分钟后，将虾
翻个儿，再焖片刻，撒上青蒜段。此菜色泽金黄，虾鲜味美。
七、蟹黄扒菜心
油菜留嫩心，削尖根部，切齐叶梢，洗净后一劈两刀，焯透后
过凉滤去水分，根朝外对头交叉排齐。炒锅内放熟猪油，旺火烧
热，烹入开水，加盐、味精少许烧开，放入菜心，转中火烧2分
钟，边晃锅边淋水淀粉，芡汁浓稠后拖入平盘中。将葱、姜末稍
煸，加入蟹黄炒至出黄油时，烹入料酒和少许开水，加精盐、味
精、胡椒粉烧开，淋入水淀粉，黄熟时浇在菜心上即可。此菜菜心
翠绿软嫩，蟹黄橙黄鲜美。
八、醋椒三片汤
将猪肉、玉兰片、黄瓜分别切片。肉片加蛋清和湿淀粉抓匀。
香菜洗净切段。锅中倒入清水放入精盐、味精、料酒、姜汁。待汤
将沸时撒入肉片、玉兰片。烧开后将肉片和玉兰片捞入汤碗内，去
除汤面浮沫，放入胡椒粉、黄瓜片、香油、醋和香菜段即成。此汤
清鲜，菜脆嫩，味美，酸辣适口。
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
真名：吕洞滨;曾用名：溜的滑
人比生意做得好！ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
。
现在春节越过越简单，不过年夜饭总还是要丰盛些的，这个因为做起来比较费时，所以一年就一次啦，也是偶憋了许久的菜哈。
我家本没什么过小年的习惯，不过婆婆说了过小年的事，就提前做了这个，原打算是三十晚的主菜，重头戏，你还来得及哦，呵呵 
。
1．主角：新鲜光鸭一只（我买的是番鸭，三斤八已经是最小的了 
），
2．配角：馅料（糯米、肉头厚厚的花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣）
3．汤料：八角、香叶、生姜、红枣（可不用，一是我家红枣多，二是可以最后调味时不用落糖了，还增加红枣的风味）
糯米浸泡至少两小时，把其它所有馅料切丁与糯米拌匀，加盐、老抽调好咸味。
鸭子肚子里面全部掏干净，虽然买鸭子时已经剖好，但他们常常没把鸭肺呀、气管等等去除干净，（其他家禽也一样）所以自己要清除并沥干水分，还把相机塞到肚口拍了一张，这个有点恐怖吧，嘿嘿。哎呀，又罗嗦上了 
。
肚子处理干净后，把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子，不要塞太满，煮后糯米会膨胀，也不要压太紧，那样不容易熟，鸭脖子里也可以填馅料。
然后用在微波炉里消下毒的针线给鸭子肚子和脖子处做缝和手术，我这个蒙古大夫今天缝得不好，因为今天剖鸭子的人把皮弄破还歪了 
，呵呵，另外我今天为了形整所以没有把鸭肚子全剖开，其实还是全开后再缝合的好，肚子里的东西更容易熟些。（右边这张全缝合的是去年做的，还留了张影在电脑里）
最后就是把鸭子放进大锅加上水和前面说的汤料3，一起大火煮开后撇浮末，转中小火慢慢煨两三个小时，还可以用牙签在鸭胸处扎下眼，在最后一个小时要加老抽、盐调味。
好吃的程度值得你花上这么多时间 
。
这张头朝下，脖子被米涨粗的，懒龙说难看？ 
开始挖宝啦 
各种香气混合在一起。
TIPS：还有个方法，可以把拌好的米先蒸一个小时再塞进鸭肚里，这样的话煮整个鸭子的时间可以相对缩短点，对新手来说也比较好掌握里面是否熟透（用其它家禽也可以做）。
拌好的米有多余也没关系哦，顺手捏几个烧卖，早餐就有喽！
_________________
注册时间: 2006-07-05
帖子: 68
积分: 846
