标题: 秋天到了吃河蟹了（题目原创，内容ＺＴ） [打印本页]
作者: 叶绿素 时间: 2005-9-21 12:28 标题: 秋天到了吃河蟹了（题目原创，内容ＺＴ）
闲话大闸蟹
大闸蟹，其名虽熟却甚怪，从何而来呢？一种说法，是捕蟹时用草闸，故称闸蟹，大只是为了强调大小而已；另一种说法，是这蟹在洄游产卵的过程中，要经过一道道拦水堵潮的闸门，而能爬过那沿路大闸的，必定身强力壮，顾名之。
河蟹，学名叫做“中华绒螯蟹”，又称螃蟹、毛蟹，英文称之为 hairy crab 或 river crab ，在中国有四个种群，其中以长江水系种群为最好，长江水系种群中又以江苏省苏州市阳澄湖的为最上品。章太炎的夫人说了句“若非阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”，至今传为美谈。
食蟹有明显的季节性，俗称“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，上海人叫得简单，唤作“九雌十雄”，说的是阴历九月，雌蟹饱满，到得十月，雄蟹有膏，故阴历九十两月，是食蟹最好的季节。其实并不是说十月的雌蟹就不行了，而是说那雄蟹非要等到十月才行；这话也不是说十月过后便不能吃蟹了，只是九十两月，乃是蟹的收成之时，过了十月，寒风一起，这蟹价更涨得离谱了。
大闸蟹，首先是要大，现在随著养殖技术的发展，大蟹已不再稀奇，挑蟹的时候，最好选那雄蟹半斤，雌蟹四两以上的，虽然价钿大点，却也值得。
然而，这蟹光是大还不行，一定要饱满，若是两只蟹份量一样，那还是个子比较小的好。这蟹的饱满与否，关系到蟹肉的甜美程度。上海话中还有一专门的词来形容蟹的饱满，叫做“长足”。蟹的饱满程度，可以从蟹背近脐部的缝看出，这缝至脐，会有条纹，有几条便称作“开几扇门”，这门当然是开得越多越好，若是门开得大，大到能够见到蟹黄，便是极品了。
蟹要有黄才好吃，可以将肚脐翻开，若是在脐管中看得到黄的，便是好蟹。只是此法伤蟹，若不是老客户，摊主往往不肯让你如此挑选。另外，还要用手捏一捏蟹脚，越硬越好；脚软的，俗称“软脚蟹”，上海人常用来形容没有胆识的人。
说到买蟹，还要提醒一下，因那大闸蟹单价昂贵，所以斤两必较。首先，若那蟹是扎好了再称，那绳子定是湿的，所以一定要坚持称好了再扎。其次，那蟹若是不扎，摊贩便用厚塑料袋装，即便袋中无水，那袋本身也可卖得许多价钱，所以定要坚持用桶去毛重后直接称，这样便做不得手脚。而后，称好后要防摊贩鱼目混珠使掉包计，设若买八只蟹，挑好称好，那摊贩将八只蟹倒入桶中清洗，须臾，八只蟹洗好扎好；熟料桶中早有死蟹一只，这样便上了当。还有最后一件，也是我常气闷之事，不仅是蟹，各物皆然。原来我们家保姆去买菜，那摊饭的开价便比我还得的价钱还要便宜，实在是无奈了。
蟹买来后，先要洗净，清水蟹没有泥污，用水冲淋即可。蟹脐要翻开，挤出脐中的肠污。若是讲究，可用牙刷清洗蟹壳。
然后是扎蟹，现在摊贩往往会代客扎好，但其实要自己扎也不难。将蟹平放，用左手的食指与拇指按住两只蟹螯（俗称“钳”），手掌稍稍用力按住蟹背，用右手将蟹脚推入，左手剩下的三指即可包起蟹的左边四条腿，而右边四条腿则靠掌沿包起。这样一只蟹便可轻轻将蟹拿起。用嘴咬住绳子的一头，将绳子绕著蟹横向打二圈，位置在最后一个蟹脚的小关节处，将螯尖推入绳圈，螯就不能动了，然后将蟹顺著绳子的交叉点转九十度，再纵向绕一圈，打结即可。如果怕手生绕不过线、转不了蟹、打不起结，可先用一个肥皂盒试几下。扎蟹的绳子，粗棉线又称“鞋底线”最好，切忌用塑料绳、尼龙绳。此外，绳子打湿后扎来更方便，也更牢固。
佐料亦有讲究。必要有醋，醋能解腥。醋还一定要是米醋。说到只用米醋，常有人和我争。我说莫争莫争，最好的蟹在苏州阳澄湖，而苏州只有米醋，可见用米醋是绝对没错。醋中要放入用纱布滤出的姜汁，姜能祛寒。醋中放姜，以姜汁最好，次者姜末，再次姜丝，若用姜片，便是“不上台面”了。好在如今有那食品料理机，制作姜汁极为容易。这姜，一定要用嫩姜，嫩姜水份极多，光用手亦能挤出姜汁来，九十月正是嫩姜上市的日子。然后，醋里还要加糖，纯醋太酸，糖能解之，而且还可调和姜的辛辣味道。糖要放许多，放到饱和、醋中再也溶不下糖为止。
有了佐料，还必须要有酒。吃蟹最好是“桂花蜜”，现在无处可觅，只能用黄酒代替。若能寻得新鲜桂枝，加热黄酒时，放入桂花，可谓人间极品。黄酒一定要热，于加热时，亦要放入姜汁和糖，乃是暖胃良方。若想多吃蟹，必要多喝酒。这月光菊篱下，酒与蟹缺一不可。至于有人说配白葡萄酒，只能冒昧说他一句“外行”了。
经过一番折腾，早就等不及想吃了。大闸蟹一定要蒸，有人用水煮，乃是“乡下人吃法”。蒸蟹，最好用蒸笼，将蟹平放，蒸十五分钟左右，视蟹大小而定。若是没有蒸笼，亦可隔水蒸，就是锅中潘牖蚺璧嫫鸷蠹痈钦簟Ｓ么朔ㄕ簦谥屑湟墙飞舷路錾恚锿庾鱿颍侥芗尤染龋裨颍庑芬槐咭丫炫奂由恚槐呋故乔嗟摹?
蟹蒸好，就要装盆，盆以深色浅盆为佳，最能突出蟹的颜色。饭店里往往拆绳涂油，而我更喜欢连绳于第一时间端上桌，拿著烫烫的蟹，拆绳也是一种乐趣。想那刚出笼的蟹极烫，想拿又拿不住，想放又舍不得，若有兴趣冷眼旁观，也可看个人间百态呢。
吃蟹，极有学问，于次序及工具都有讲究。这吃蟹的工具，自明朝起有“蟹八件”，铜制，上品则用白银制成，乃是锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八样食蟹工具。这蟹八件，如今已不可寻，尚幸家祖母存得钳子一把，乃是白铜镀银，吃蟹时省却许多麻烦。吃蟹说那蟹八件，难免有附庸风雅之嫌，但准备剪刀一把，却是人之常情，可省不少力气。
蟹去绳后，要先掰下肚脐，用嘴吸吮，可知那蟹蒸透与否。然后从脐部捏住蟹盖边缘翻起。舀一小匙醋放入蟹盖。这蟹盖还有专门的名称，叫做“蟹斗”或是“蟹兜”。蟹斗上方有个缺口，缺口里长著牙齿，齿后是蟹胃，亦称“蟹和尚”，据说是那欺负白娘子的法海老和尚所变。用拇指从那缺口摁住蟹齿揿入，可压断蟹齿与蟹斗的联接，便可拎起整个蟹和尚。蘸醋吃完上面的蟹黄蟹膏，乃是吃蟹的第一享受。那蟹和尚不能食用，弃之。蟹斗里还有蟹黄和膏，可以和醋饮下，也可以剔下食之。
然后便要挑出蟹心，蟹心在蟹的中央，黑色的膜衣下面，可用一只蟹脚的尖，刺破膜衣挑出。蟹心呈六角形，亦称“六角肉”；蟹心极寒，吃了易胃寒腹泻。说来也奇怪，这六角肉一物，却有许多好蟹之人不知，每逢吃蟹，我总要在席间一一教来。挑出蟹心后，将蟹纵向一拗为二，分为两爿，手执蟹脚，蘸醋吃黄，是吃蟹的第二享受。
吃完蟹黄，要剥去蟹腮，蟹腮在蟹身两侧，状如柚肉，一丝一丝，上海人叫“蟹百叶”，蟹百叶下有块三角形的白肉，也要剥去。
然后便是吃蟹肉了，用手将蟹脚往蟹身撕扯，可将蟹身按格撕开，咬去外面的薄壳，就能吃到蟹肉。切忌盲目纵向朝蟹脚咬嚼，嚼得烂碎，肉却没有吃到多少，上海人说的“牛吃蟹”，便是指这种吃法，在有些身份的人家，这种吃法是要被看不起的。
吃完蟹身，就是蟹钳和蟹脚了。蟹若蒸得好，咬去蟹脚连著蟹身的那端，咬碎另一端，便可轻轻抽出蟹脚，若是抽不出，可用剪刀剪断蟹脚两头，用筷子一捅即出。
蟹钳味美，用手掰开食之，掰下的那块蟹钳上有白色的骨质，肉便附在上面，吃完肉，可取下那片骨质，一对蟹钳各有一片，可拼成一只白色蝴蝶，煞是好玩。
家中若有幼童，可剥蟹脚饲之。孩子们吃得蟹脚，也会喜笑颜开，人间天伦，便是如此。
也有人先吃蟹脚，再剥开蟹身，说是先吃蟹身则蟹脚会冷，反之则不然；想来那与“先吃盆中大虾，则每筷下去都是最大”和“先吃盆中小虾，入口一只比一只大”的故事一样，乃是仁者见仁，智者见智了。
蟹虽味美，因其性寒，不宜多食，否则会有肠胃不适之虞，谓之“蟹爬肠”外，蟹切不可与柿子同食，据说有性命之忧，切记，切记。
食蟹之后，宜烧姜汤饮之，可解蟹寒。另外，洗手切不可忘，否则其味三日不去。虽然腥有“腥香”与“腥臭”之别，但还是注重个人卫生的好。
作者: 大鱼 时间: 2005-9-21 12:56
啥时请吃啊？想那琳达甚是幸福啊！
作者: nicole 时间: 2005-9-21 13:05
有机会组织去盘锦吃河蟹子吧
去年吃了好多，很好吃
不过吃多了就觉得还是没有海蟹子好吃
作者: 大鱼 时间: 2005-9-21 13:16
以下是引用nicole在2005-9-21 13:05:25的发言：
有机会组织去盘锦吃河蟹子吧
去年吃了好多，很好吃
不过吃多了就觉得还是没有海蟹子好吃
你组织吧！俺报名！
作者: 叶绿素 时间: 2005-9-21 14:25
还是邮购点回来在英雄家蒸着吃
作者: 叶绿素 时间: 2005-9-21 15:36
以下是引用苗哈在2005-9-21 14:38:03的发言：
字太小，看不清......
吃螃蟹，刚学会......
那就复制后放大看！这吃法一般我不教呢
作者: 啉哒 时间: 2005-9-21 16:57
彼琳达此啉哒否？倘是也，幸福何来？
偶还没有吃过上海大闸蟹呢，吃不起啊
不过前两天回大连偶可是吃了赤甲红的，好肥、好鲜~~~~~~~
作者: 叶绿素 时间: 2005-9-22 09:23
以下是引用苗哈在2005-9-21 17:25:41的发言：
俺在金石摊吃了
此摊为哪地儿的小摊？
作者: 叶绿素 时间: 2005-9-22 09:25
以下是引用啉哒在2005-9-21 16:57:11的发言：
彼琳达此啉哒否？倘是也，幸福何来？
偶还没有吃过上海大闸蟹呢，吃不起啊
不过前两天回大连偶可是吃了赤甲红的，好肥、好鲜~~~~~~~
一想到赤甲红，口水就
其实河蟹就吃一只膏满的就够了，太香了！还是飞蟹鲜呀
作者: impink 时间: 2005-9-22 10:08
这才是高水平高质量、适逢其时、重中之重的聊天话题，我是流着哈喇子看完各位哥们儿的发言的。
所谓“大闸蟹”（DUZAHA）恐怕主要是指产于江苏阳澄湖的野生淡水蟹，其肉质细嫩鲜美，看上海人吃大闸蟹那聚精会神的吃相，似乎把钱包从他的口袋里掏出来都不会被发现，其味美可见一斑，只是现在市场上已经基本上没有真正的“大闸蟹”了，正如大家所述：其实盘锦的淡水蟹也是不错的。
飞蟹是大海赐予我们大连人独享的美味。阴历8月15前后一斤多重一只的大飞蟹，公蟹肉满、母蟹籽肥，一只大蟹就可以满足你一年吃蟹的欲望，但现在这样的蟹除了荣盛市场偶能见到外，已经很少了。
作者: 大鱼 时间: 2005-9-22 11:19
吃也是艺术啊！
特羡慕CCTV2，满汉全席节目的那几个评委，那神态，那表情，那吃像！TMD！作给他们白吃还挑毛病！一帮鸟人啊！
作者: 菜叶子 时间: 2005-9-22 13:04
少说多吃~
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